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專家教你如何選購油鹽醬醋糖

2010-04-28 16:56:14  來源:39健康網社區  
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 啥樣醬油最鮮美

  稍微細心的人就會發現,現在醬油的種類越來越多,除了以前常見的生抽、老抽,還出現了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”、“金標生抽”、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等五花八門的品種。面對這麼多花哨的概念和包裝,該怎樣挑選呢?

  “氨基酸態氮”越高越好

  中國調味品協會科技處處長左寶起在接受記者採訪時表示:選醬油主要看“氨基酸態氮”,這是反映產品質量的硬指標。因為不論醬油的名字多麼新奇,標籤怎麼花哨,“氨基酸態氮”是必須標註的一項內容。

  什麼是“氨基酸態氮”呢?

  專家介紹,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源,而來自於氨基酸形式的氮越高,就説明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營養物質,更是食物鮮美味道的主要來源。我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等,就是因為本身含有大量的氨基酸才會味道格外鮮美。因此,醬油的“氨基酸態氮”含量越高,就説明氨基酸越多,不但營養高,而且鮮味也越濃。

  “氨基酸態氮”是醬油產品分級的重要指標

  一般來説,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不過,我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態氮”含量並沒有特殊差異,因為老抽和生抽的區別是製作工藝的區別,並不是質量和鮮味的區別。記者在超市也發現,某品牌的老抽醬油氨基酸態氮≥0.4克/100毫升,該品牌普通生抽為≥0.5克/100毫升,而特級金標生抽則達≥1.2克/100毫升。

  專家提醒,氨基酸態氮含量特別高的醬油,只需幾滴鮮味就會非常濃,而且也無需再加味精和雞精了。另外,購買醬油時要首選有QS標識的商品,再選釀造的;好的釀造醬油搖晃時會出現大小均勻的泡沫。 

  三大原則選好醋

  出場專家:範志紅,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士。

  老百姓每天開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。最近總有幾位朋友問我,醋怎麼挑選?什麼樣的產品更健康更安全?

  的確,換到20年前,醋原本沒什麼可挑的,可現在挑選難度就越來越大了,一個店裏就有幾十個品種,一個牌子裏面還有不同的產品系列。我不是釀造專家,只能從消費者的角度簡單説説自己的購買原則。

  醋的主要原料是糧食和麩皮,其中的維生素B族含量還會在發酵過程中得到提高。所以,醋在提供酸味的同時,也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養成分。

  關鍵是,真正的釀造產品才有這些好處,那些化學水解產品,或者是用鹽、醋精、色素等勾兑出來的產品,就沒有這些好處了。

  第一個原則:必須買純釀造產品

  一般來説,釀造工藝生產的醬油或醋,都會在包裝上寫明“傳統工藝”、“釀造產品”、“精心釀造”等字樣,唯恐你不知道。買著名品牌,又是純釀造產品,那麼品質通常不會令人失望。

  如果看遍標籤也沒有寫這些字樣,那不用説,肯定不是純釀造產品。有可能其中用了化學水解工藝,或者乾脆就是勾兑出來的。

  醋的產品當中有白醋,它也分為釀造品和配製品。釀造白醋是用酒精發酵變成的醋,顏色淡黃,略有香氣。配製白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調配而成,顏色純白,味道不太自然。

  在釀造產品當中,還有不同的等級。如果追求生活質量,可以考慮購買特級、一級的產品,標註“精選”、“優質”之類的產品,通常口感和風味更為濃郁。

  第二個原則:按烹調需求購買不同系列

  醋也按照人們的需要分成不同類別。有陳醋、香醋、薰醋、果醋之分,陳醋味道最重,酸濃而味鮮;香醋則柔和而略甜;薰醋熏製風味重,果醋有水果的甜香。

  一般來説,涼拌菜可以用香醋,做醋熘菜用陳醋,做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費者的需求,已經給人們配好了餃子醋、涼拌醋等,在醋裏面又加入了蒜汁、薑汁、糖等配料,風味宜人,用起來就更簡單了。

  第三個原則:按鮮度或酸度選產品

  如果仔細看看標籤,就會發現醬油產品標註了其中的“氨基酸態氮”,它是醬油的鮮味指標。一般來説,氨基酸態氮越高,產品鮮味越濃。比如説,兩個產品,一個氨基酸態氮含量0.4%,另一個0.8%,那麼肯定後者更鮮美。

  醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是純釀造醋,品質更好。醬油的味道鹹而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因為其中有少量的糖,起到了調和味道的作用。

  最後,説説醋裏面的添加劑。

  除了增鮮劑之外,按行業慣例,醬油和醋當中還要添加防腐劑。這是因為,現在的醬油和醋雖然味道越來越好,卻因為鹽分和酸度不夠,不能充分抑制黴菌和細菌。醬油醋這類產品既不能放在冰箱裏,又不是一次吃完,開封之後,在室温下一放就是一兩個月,很容易孳生微生物。

  多年之前,裝散裝醬油、散裝醋的大缸表面常常有一層白色的膜,俗稱為“醭”,就是微生物繁殖造成的。醬油盛到瓶子裏,還是經常會長出這麼一層。現在的消費者都很挑剔,誰會買這種長膜的醬油醋呢?所以,就必須請防腐劑來幫忙了,通常加的是山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脱氫醋酸鈉等。

  加入防腐劑是為了保證消費者的健康,按國家許可量添加時不會產生危害。有些產品宣稱絕對不加防腐劑,倒未必能令人放心。一種可能是,這個產品加了太多的鹽,而多吃鹽會傷害消費者的健康;若是味道不過鹹,又不加添加劑,那麼安全性就沒法保證了。
 

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